El ajiaco callejero según Netflix

Hugo Leonardo Valenzuela Guzmán

Hugo Leonardo Valenzuela G.
El ajiaco callejero según Netflix. Crónica por Hugo Leonardo Valenzuela Clic para tuitear
Hugo Leonardo Valenzuela G.

El 21 de julio la plataforma digital Netflix estrenó la serie “Street Food Latinoamerica” con el fin de destacar la comida callejera en Buenos Aires en Argentina, Salvador Bahía en Brasil, Oaxaca en México, Lima en Perú, Bogotá en Colombia y La Paz en Bolivia. Fue polémico que consideraran al plato insignia de la capital del país como un plato callejero, pero no quise opinar nada hasta hacer juiciosamente la tarea de ver los 6 capítulos de la serie (hasta que un amigo me prestó su clave; yo actualmente no tengo suscripción pues la suspendí por cuenta de la jodida situación de la pandemia). 

De entrada tengo que decir que recomiendo totalmente este nuevo producto de la plataforma ya que es una opción fresca para ver en medio del  encierro, sirve para conocer más de nuestra gastronomía latinoamericana y nos permite hacer un viaje virtual por los países que recorre. En 2019 ya Netflix había hecho otro producto maravilloso como “las crónicas del taco”, seis capítulos dedicados a los diferentes sabores y estilos como lo son el taco al pastor, de carnitas, de canasta, de asada, barbacoa y finalmente los tacos de guisado. Con interés devoré en un solo día los capítulos de “Street Food”, pero me encontré con varios errores que, sin querer ser pretencioso, pero con el aval que me da el conocimiento que he adquirido sobre la gastronomía popular, sobre todo en mi ciudad, quiero compartir con ustedes a continuación.

Lo primero es que a pesar que se nota un gran trabajo de investigación previo, se limitaron a visitar solamente la plaza de la Perseverancia; nunca salieron de ahí y eso en mi opinión es injusto en una ciudad de más de ocho millones de habitantes. Pero es que media hora es muy poco para resumir la gastronomía popular de una capital; me quedé como dicen popularmente “iniciado” al no ver por ejemplo a la icónica fritanga de Doña Segunda en el 12 de octubre, Los huesos de marrano de “Donde Rafa” en el barrio Carvajal, los puestos de caldo parado en el barrio La Estrada, la interminable cuadra de perros calientes en Mandalay o las muy buenas arepas rellenas cerca de Plaza de las Américas, eso solo por nombrar algunos. 

Y ahí nace el segundo error y el centro de la polémica; buscaron a una autoridad en el tema como es “mama Luz” (Luz Dary Cogollo), una mujer esplendorosa nacida en Tolú que tiene el pergamino de ser el mejor ajiaco de Bogotá 2019, preparado con esmero y respetando los ingredientes originales, a pesar de no haber nacido en Bogotá. Sobre esta excelente cocinera centraron la historia del capítulo, dando a conocer datos de su vida que muchos no conocíamos, y resaltando como La Plaza de la Perseverancia reverdeció con su presencia, convirtiendo a este sitio en un destino gastronómico infaltable en la capital del país. Pero ¿Es el ajiaco una comida callejera? Claramente la respuesta es NO; usted en Bogotá no ve puestos ambulantes en donde vendan esta sopa hecha de tres tipos de papa, mazorca, guascas, pollo, crema de leche y alcaparras. No se sale de una rumba con los amigos y se les dice “vamos a comernos un ajiaco antes de irnos para la casa”; ni siquiera en la glorieta de la carrera 50 con avenida primero de mayo le venden a los taxistas en la madrugada el ajiaco. Ahí lo que hay es pelanga, lo que llaman “moñona” (un seco de arroz, carne sudada, papas, yuca y huevos pericos), bebidas calientes y café negro en cantidades para combatir el sueño mientras se trabaja. 

El tercer error es decir que el “rompecolchón” es una comida tradicional de Bogotá, y tampoco es callejera. Este caldo con propiedades afrodisíacas y de origen de la parte del pacífico colombiano es más popular en el Valle del Cauca, el Chocó y otros departamentos de esa región del país. Pero se valora que en la Plaza de la Perseverancia se haya instalado desde hace años una morena que lo prepara muy bien. En el tamal si acertaron; la señora de los tamales es el despertador de muchos de nosotros los fines de semana y se pueden ver estratégicamente ubicados en las esquinas de los barrios gigantes ollas con una pipeta de gas al lado en donde se ofrece este producto. También lo hicieron bien mostrando algo (muy resumido) sobre arepas y empanadas… ¡pero todo fue en La Perseverancia! y Bogotá es mucho más que el centro, La Macarena o La Candelaria señores. Si a mi me llega un extranjero que me pida planes gastronómicos y populares, claro que lo llevo de pronto a una plaza de mercado, pero instantáneamente pienso en trasladarlo al sur de la ciudad para que se coma una buena picada, pruebe amasijos, se tome una pola y reviente mechas en una cancha de tejo (ya lo hice con unos mexicanos hace unos años y les encantó el plan).

Para concluir, la serie Street Food Latinoamérica es muy buena, pero muy corta en cada capítulo, (en los episodios de Buenos Aires y de Lima también quedé con ganas de más) y a pesar de su buena intención si cometieron un error garrafal al meter al ajiaco en esa categoría de comida callejera. De igual manera lo hicieron con otros platos de otras ciudades; realmente en donde se ve más comida de calle es en el  capítulo de La Paz-Bolivia. Tal vez el nombre no se compadece con lo que quieren mostrar y más bien se refiere a comida popular o comida de plazas de mercado.

Hugo Leonardo Valenzuela Guzman
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Bogotano, santafereño y defensor de la changua. No soy foodie pero recomiendo la comida que me gusta. Viajar y contar historias; escritor empírico. Fundador y director de Influencer Fatness Films.